Terrina de Lacón Ibérico y Perejil con Ensalada de Patata a la Mostaza

Para la gelatina:

• 450gr de lacón ibérico "El chacutero"
• Las hojas de 6 ramas de perejil picadas
• 600ml de caldo de cerdo o de ave
• 6 colas de pescado (gelatina en lámina) puestas a remojo en agua fría

Para la ensalada de patata:

• 3 yemas de huevo
• Pimienta blanca recién molida
• 2 cucharadas de mostaza, preferentemente mostaza inglesa picante
• 300ml de aceite de oliva virgen extra
• 1-2 cucharadas de vinagre de sidra
• 20 patatitas nuevas cocidas y frías
• 1 cucharada de alcaparras
• 10 pepinillos en vinagre picados

Forrar un molde de bizcocho o terrina rectangular con papel film. Rellenar con el lacón y el perejil picado a capas. Calentar el caldo sin que rompa a hervir y, una vez llegue a 80ºC, agregar las colas de pescado escurridas.

Retirar del fuego, disolver bien la gelatina y verter el caldo en la terrina, cubriendo el lacón y el perejil.

Dejar que se enfríe y meter en la nevera hasta que quede bien cuajada, al menos 3 horas.

Preparar una mayonesa removiendo las yemas de huevo en un cuenco con la pimienta y la mostaza con la ayuda de una varilla e incorporando el aceite poco a poco, sin dejar de remover. Aderezar con vinagre a gusto y sal.

Disponer las patatas, pepinillos y alcaparras en un cuenco, incorporar la mayonesa y mezclarlo todo bien.

Servir la terrina con la ensalada de patata y con una conserva de tomate verde.