Receta de terrina de lacón ibérico "El charcutero" y perejil con ensalada de patata la mostaza.
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Terrina de Lacón Ibérico y Perejil con Ensalada de Patata a la Mostaza
Para la gelatina:
- 450gr de lacón ibérico "El chacutero"
- Las hojas de 6 ramas de perejil picadas
- 600ml de caldo de cerdo o de ave
- 6 colas de pescado (gelatina en lámina) puestas a remojo en agua fría
Para la ensalada de patata:
- 3 yemas de huevo
- Pimienta blanca recién molida
- 2 cucharadas de mostaza, preferentemente mostaza inglesa picante
- 300ml de aceite de oliva virgen extra
- 1-2 cucharadas de vinagre de sidra
- 20 patatitas nuevas cocidas y frías
- 1 cucharada de alcaparras
- 10 pepinillos en vinagre picados
Forrar un molde de bizcocho o terrina rectangular con papel film. Rellenar con el lacón y el perejil picado a capas. Calentar el caldo sin que rompa a hervir y, una vez llegue a 80ºC, agregar las colas de pescado escurridas.
Retirar del fuego, disolver bien la gelatina y verter el caldo en la terrina, cubriendo el lacón y el perejil.
Dejar que se enfríe y meter en la nevera hasta que quede bien cuajada, al menos 3 horas.
Preparar una mayonesa removiendo las yemas de huevo en un cuenco con la pimienta y la mostaza con la ayuda de una varilla e incorporando el aceite poco a poco, sin dejar de remover. Aderezar con vinagre a gusto y sal.
Disponer las patatas, pepinillos y alcaparras en un cuenco, incorporar la mayonesa y mezclarlo todo bien.
Servir la terrina con la ensalada de patata y con una conserva de tomate verde.