Escalfar los huevos unos 3-4 minutos en agua caliente con una pizca de sal y el vinagre, reservar en agua templada.
Tostar las rebanadas de pan y colocar el lacón encima para templarlo. Reservar tapado en un horno suave.
Derretir la mantequilla y reservar. En un baño-maría ir templando las yemas con el agua y el zumo de limón y agregar la mantequilla derretida poco a poco, sin dejar de remover hasta que empiece a espesar. Sazonar con cayena a gusto. Si hiciera falta, agregar más sal o limón.
Disponer el pan con el lacón en un plato, colocar encima un huevo escalfado bien escurrido y tapar con unas cucharadas de salsa holandesa. Servir enseguida.
La salsa holandesa se corta fácilmente. Si se cortara por exceso de calor se puede recuperar metiéndola en un vaso batidor con un cubito de hielo. Si se cortara por falta de calor conviene recalentar a mantequilla antes de seguir añadiéndola.
